Noms : Capsicum Annum ; Piment, Paprika de Hongrie, Pili pili, …
Il existe des centaines de variétés de piments des plus forts aux plus doux, dont plus de 150 sont utilisés au Mexique contre une dizaine seulement en Asie. Ils sont connus pour leur piquant et leur teneur en vitamine C. On les trouve sous toutes les formes : Frais, sec, entier, broyé, moulu, au vinaigre, en conserve. De toutes les couleurs, du rouge au vert en passant par le jaune et le violet. Chaque variété ayant son propre goût (fruité, boisé, fleuri, fumé, sucré, …). Ils sont utilisés partout sur la planète, de la cuisine thaïlandaise à la harissa marocaine, via les salsa mexicaines.
Un peu d’histoire :
Originaire d’Amérique Centrale ou du Sud, des Antilles, il est consommé depuis plus de 9000 ans au Mexique. On a retrouvé des traces de cueillettes et cultures datant de plus de 6000 ans dans les sites de Tehuacan (Mexique) et Giutarrero (Pérou) . Il est nommé chilli en nahuatl (langue locale). Le piment est un élément important de toutes les civilisations précolombiennes (Olmèque, Toltèque, Aztèque, Inca et Maya), c’est une plante alimentaire mais aussi médicale (Aztèques et Mayas), et sacrée (Incas), il sert aussi de monnaie.
L’Ancien Monde le découvre au Xvème siècle grâce à C. Colomb dès son premier voyage « aux Indes »
Vertus :
La saveur piquante, brûlante même, des piments provient de la capsicine ; cette substance fait saliver et elle active la digestion.
La majorité des vertus du piment sont dues à la capsaïcine, cette molécule provoque une sensation de douleur / piquant. Ainsi l’organisme libère des endorphines (molécules proches de la morphine), ce qui déclenche une sensation de bien être et explique le développement d’une dépendance et accoutumance aux piments.
Décongestionnant, antispamodique, expectorant, échauffant, et calmant.
Tonique, il diminue les risques cardiaques.
Consommé frais, il favorise la digestion des féculents, stimulant, apéritif, stomatique, rubéfiant (fait rougir la peau)
ATTENTION : en grandes quantités, il provoque des brûlures intestinales et stomacales
Trucs et Astuces :
- Manipuler si possible avec des gants, sinon bien se laver les mains après, la capsaïcine est très irritante pour les muqueuses et les yeux… (laver à l’eau oxygénée si difficulté)
- Plus la cuisson est longue plus le piquant est prononcé
- Pour atténuer sa force, tremper le piment 1 heure dans ¾ de vinaigre et ¼ de sel.
- La Capsaïcine, principe piquant, est surtout localisée dans les peaux blanches et les graines.
- Pour atténuer son effet piquant, il est préférable d’ingérer du yogourt, du pain, du riz cuit, du sucre ou des sucreries, ce qui est beaucoup plus efficace que l’eau, car la capsaïcine se dissout dans un corps gras, et non dans l’eau.
Un autre moyen d’apaiser le feu du piment dans la bouche : boire quelques gorgées d’eau chaude (thé ou tisane ou soupe liquide) pour faire passer le piment – On en pleure et après l’incendie sera terminé !
- En cuisine :
Il peut s’associer à de nombreux produits : tomates, oignons, avocats, haricots rouges (un chili par exemple), fromages (cheddar, chèvre, mozzarella, ricotta), viandes diverses, mais aussi poissons, coquillages. Il se marie avec de nombreuses épices : coriandre, gingembre, basilic, origan, cannelle, poivre noir, cumin, fenouil, persil, ail, oignon…- En Purée :
Pour une sauce parfumée au goût puissant - En Poudre :
C’est le résultat du lent séchage des piments, puis d’un bref passage au four pour compléter la phase de déshydratation avant le broyage final.
Il remplace alors avantageusement le poivre et donne un accent tonique à différentes recettes, sans pour autant en altérer la saveur. Il parfume les pâtes, le riz, les sauces, la purée, la vinaigrette ; se saupoudre sur les oeufs, les grillades, dans les sandwichs et décore un bord d’assiette.
- En Crème :
pour une sauce parfumée et relevée. Cette préparation est moins forte que la Purée de Piments d’Espelette. Elle s’utilise comme une mayonnaise relevée sur des crudités, poissons, viandes chaudes ou froides, sur des toasts. Dans les pâtes pour les colorer et les parfumer. En bord d’assiette avec viandes froides ou chaudes, poissons.
- En Saumure :
comme pour les cornichons, …
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